株式会社梶商店

一般的に「玄米」といえば、稲の穀粒を穂から離しただけのものや、モミガラを取り除いたものを指しますが、玄米茶に用いられる炒り玄米は、実は玄米を精白したもの、つまり白米を使用します。

その理由は、一般的な玄米を用いて焙煎すると、香りが弱く、どす黒い仕上がりの炒り玄米になってしまうからです。市販の玄米茶のように、こんがりキツネ色の炒り玄米に仕上げるためには、精白した白米を使用する必要があるのです。

このことから、正しくは炒り白米茶ということになりますが、なぜ玄米茶と呼ばれるようになったのかは定かではありません。

炒り玄米の製造工程

1. 精白 …… 穀粒からモミガラをはずし、玄米を白くなるまで削っていきます *
2. 浸漬 …… 白米を水に浸けて蒸しやすくします
3. 蒸し …… 蒸気をあてて白米を蒸し上げます
4. 乾燥 …… 粒同士がくっつかないように、ばらしながらお米を乾燥させます
5. 焙煎 …… 麦茶の焙煎方法と同じで、フクレ炒り焙煎とカタ炒り焙煎があります
6. 冷却
7. 袋詰

* 削る工程を精白といい、削る度合いによって一分ヅキ、二分ヅキなどと表現します。

玄米茶の種類

焙煎機械は、熱風焙煎、砂炒り焙煎、網炒り直火焙煎など、色々な種類があります。

炒り玄米の種類

	カタ炒り焙煎玄米 比較的低温の釜に原料を入れ、じっくり時間をかけて焙煎する方法です。原料の膨化（膨れること）が無く、お茶をいれて二煎、三煎と注ぎ足しても、玄米の香りがおちにくい炒り方です。（お茶用語で「煎がきく」といいます。）
	フクレ炒り焙煎玄米 高温の釜に原料を入れて、膨化させる焙煎方法です。煎じたときに香りの高い玄米茶ができますが、カタ炒り焙煎に比べるとあまり煎がききません。
	もち玄米（フクレ炒り焙煎） 上記二点はいずれも「うるち米」を使用したものですが、もち玄米は、字のごとく「もち米」を原料に用いた炒り玄米です。
	花 玄米茶の中に良く入っている白い小さなポップコーンのようなものです。原料にはもちきびなどを使用しており、高温の釜の中に入れてはじけさせます。

参考：玄米茶の歴史

お隣の国韓国では、ご飯を炊いたときにできる「おこげ」を煮出してお茶にして飲む風習があるそうですが、それが日本に伝来したという説。あるいは、京都の茶商が、正月の鏡餅を割ってできた細かい破片を炒って茶葉に混ぜて飲んだのが始まりという説もあります。いずれにせよ、起源はハッキリしていないようです。